TARTE BOUQUET DE ROSES Le dessert poétique

Cela fait plusieurs années que je rêve de cette tarte bouquet de roses créée par le Chef Alain Passard, l’idée est tellement jolie. Honte à moi de ne pas en avoir fait une version plus tôt, mais ce n’est pas comme si j’avais une fille au prénom fleuri… bien sur que noooooooooooon.

J’avais peur que la réalisation soit un peu longuette à mon goût, comme une tarte qui se mérite. Chaque rose est constituée de tranches de pommes roulées les unes sur les autres. À moins d’avoir des tendances masochistes, je vous déconseille le roulage par 1/2 tranches, ce n’est ni facile, ni productif. Vous pouvez tout à fait rouler les tranches entières pour réaliser deux fleurs en même temps, il vous suffira de les séparer par une coupe franche au milieu à la fin ! Les rondelles se font ultra vite à la mandoline. Cet ustensile me fait froid dans le dos, je ne comprends pas pourquoi il n’y a pas de film d’épouvante sur le sujet #mystère. Bref, j’ai un bon modèle DE BUYER avec protection, un accessoire vient tenir la pomme à votre place, donc aucun risque de blessure. D’ailleurs ça marche nickel avec tous les fruits et légumes fermes. Le résultat est précis et rapide, c’est un investissement mais je m’en sers beaucoup.

J’ai choisi des pommes bio dans un camaïeu de rouge pour obtenir un résultat avec des nuances, comme la peau est conservée. Sous les fleurs, il y a une compote de pommes aux amandes pour plus de fondant… si seulement il en restait, là tout de suite… pfff je donne beaucoup de ma personne pour vous rédiger des article sur des recettes déjà englouties.

Pour les gourmands, la prochaine recette sera un brownie chocolat avec un coeur coulant au caramel beurre salé… À très vite, Vanessa

Pâte sucrée à l’amande

(Pour une version sans gluten, ni produits laitiers, vous pouvez utiliser la recette de la pâte sucrée de la tarte à la rhubarbe)

200g de farine
25g de poudre d’amandes
120g de beurre salé
70g de sucre de canne
1 oeuf
1 pincée de cannelle en poudre
1 petite pincée de sel

Travaillez le beurre avec le sucre, puis ajoutez l’oeuf battu. Dans un saladier, mélangez la farine avec la poudre d’amandes, le sel, la cannelle. Mélangez rapidement les deux préparations ensemble. Filmez la pâte, et placez-la au frais pour au moins 1h. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain.
Je trouve cette tarte plus équilibrée en petit diamètre, ou en tartes individuelles.


Compote de pommes aux amandes

Pour une version rapide, vous pourrez verser sur votre fond de tarte une compote du commerce à laquelle vous ajouterez de la poudre d’amandes (mais ne dites pas que je vous l’ai dit)

2-3 pommes golden
20g de poudre d’amandes
du sucre de canne
1 pincée de cannelle

Épluchez et coupez vos pommes en morceaux. Faites-les fondre dans une casserole à ébullition pendant 20mn environ. Mixez les morceaux de pommes, vous pouvez ajouter un peu d’eau de cuisson si vous trouvez la texture trop ferme. Sucrez à votre goût. Ajoutez la poudre d’amandes et la cannelle.


La tarte bouquet de roses

4 pommes moyennes (pour une tarte de 20cm) J’ai pu faire 7 roses par pomme environ
Un grand récipient d’eau + sucre + citron, pour réserver et faire cuire les tranches de pommes
15g de beurre salé (ou plus pour les gourmands)
Sucre de canne
Cannelle
Sucre glace
Sirop d’érable (facultatif mais vraiment pas mal donc indispensable)

Préchauffez le four à 180°C. Foncez votre moule et versez une couche généreuse de compote sur le fond de tarte. Évidez vos pommes sans les épluchez. Coupez les pommes en rondelles fines (à la mandoline c’est idéal), les réservez dans votre bol d’eau sucrée citronnée. Les faire cuire au micro-onde dans leur bol quelques minutes de façon à ce que les tranches soient souples. Égouttez les pommes en les posant sur un linge propre.
Maintenant il suffit de réaliser les roses !!! Pour cela posez les tranches de pommes en ligne droite devant vous, en les faisant se chevaucher légèrement les unes aux autres. Variez les quantités de tranches pour des roses plus ou moins grosses. Roulez en partant de la première tranche que vous avez posée, ensuite coupez franchement au milieu pour séparer les deux fleurs. Plantez-les dans la compote pour les faire tenir « tête haute ». Vous pouvez délicatement ouvrir le haut de la fleur pour leur faire prendre plus de volume. Inutile de vous dire qu’il faut répéter le procédé jusqu’au remplissage complet de la tarte.
Faites fondre le beurre, y ajouter un peu de sucre de canne et de cannelle. Lustrez vos roses au pinceau avec ce mélange. Enfournez pour 30 mn sous surveillance, la pâte doit être joliment dorée. Laissez refroidir avant d’arroser les fleurs de sirop d’érable. Saupoudrez de sucre glace.


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Bonjour, je suis Vanessa (vous vous en doutez...ok) ! Dans la vie, je suis styliste, photographe, peintre, décoratrice... je vis à Paris entre Saint-Germain-des-prés et Montparnasse avec mes deux enfants et mes deux chats. Si vous voulez plus de détails croustillants sur ma vie passionnante :-D, c'est ICI. Retrouvez-moi sur les réseaux sociaux, à bientôt

10 Comments

  1. Miam, slurp, whaou, scrontch…et merci pour cette belle recette Vanessa !

  2. Crève-coeur de couper un tel chef-d’oeuvre, non? Tu es raffinée dans tout ce que tu fais, Vanessa.

    • Merci ! Elle se coupe pas mal en fait, par rapport à une tarte classique où il est difficile de ne pas déplacer les tranches le long de la coupe. On peut même viser entre les fleurs pour avoir des parts vraiment jolies.

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